Besuch in einem traditionellen Kochclub von San Sebastián

von Helmut Kretzl/APA

In den baskischen "txokos" kochen nur die Männer - Essen und Zubereitung haben im Baskenland besonders hohen Stellenwert

In kaum einem Landstrich haben Kochen und Essen einen so hohen Stellenwert wie im spanischen Baskenland. Das zeigt sich an der hier anzutreffenden weltweit höchsten Dichte von Restaurants mit drei Michelin-Sternen, an regelmäßigen Kochwettbewerben, an der Ausbreitung baskischer Fast-Food-Ketten über ganz Spanien, an unzähligen Bars mit überraschenden Köstlichkeiten und an einer einzigartigen Dichte von Kochclubs.

Unangefochtenes Zentrum dieser "Gastronomischen Gesellschaften" ist die Belle Epoque-Stadt San Sebastián, etliche hundert davon soll es am Geburtsort dieser typisch baskischen Tradition und Institution geben. Die Aufnahme in den Club ist eine langwierige Angelegenheit, die viel Geduld und nach Möglichkeit auch eine Portion gute Beziehungen erfordert, hier "enchufe" genannt. Denn die Zahl der Mitglieder ist begrenzt, neue Interessenten müssen daher tatsächlich so lange warten, bis ein älteres Mitglied stirbt.

Hans Harms, deutscher Soziologie aus Friesland, der seit bald 20 Jahren in San Sebastián lebt und mit einer Spanierin verheiratet ist, hat es nach langer Wartezeit geschafft. Regelmäßig kocht er für seine Clubfreunde und deren Freunde "Grüne Soße" aus der deutschen Heimat &ndahs; als Ergänzung zu den regionalen Köstlichkeiten aus Fisch, Meeresfrüchten, Fleisch und Gemüse.

Der Eingang zum Kochclub ist unscheinbar. Nur ein unauffälliges Schild weist auf die Funktion hin - das setzt allerdings die Kenntnis des baskischen Wortes "txoko" (gesprochen "tschoko") voraus, wie hier die Kochclubs genannt werden. Ein Wort, das in herkömmlichen spanischen Wörterbüchern nicht zu finden ist.

An diesem Samstagvormittag ist die Tür zum Kochclub geöffnet, es herrscht reger Zulauf. Eine lange Theke, eine modern ausgestattete Küche und fröhliche Gäste erinnern an die vielen gut besuchten Lokale von San Sebastian. Ein Schild mit der Aufschrift "privado" soll Laufkundschaft fernhalten.

Heute hat sich Kochclub-Mitglied Paco auf der Liste eingetragen, er bereitet gerade ein üppiges Mahl für seine Freunde zu. Auch die ausländischen Gäste werden freundlich mit Txakoli – einem erfrischenden jungen Wein, der speziell im Baskenland gekeltert wird – und Tapas-Vorspeisenvariationen empfangen. Es gibt spanischen Serrano-Schinken, gegrillte Sardinen, gebratene Calamari, Salat und viel Txakoli.

Harms begrüßt seine Kochkollegen auf Clubart: Lachend laufen sie aufeinander zu und lassen ihre ausgeprägten Bauchwölbungen aneinander prallen. In einem "txoko" wird nicht nur gegessen und getrunken, sondern es ist naturgemäß auch ein Ort für Fröhlichkeit, Feiern und Gesang.

Das Besondere daran ist, dass hier per Statuten nur Männer zum Kochen zugelassen sind. Frauen ist das Betreten der Küche streng untersagt. Grund dafür: Früher waren die Männer der Region wochenlang als Fischer auf dem Meer unterwegs, während die Frauen am Festland ein ungefochtenes Regiment führten. In diesem Matriarchat entwickelten die Männer das Bedürfnis, gelegentlich ihre gefischten Köstlichkeiten selbst zu kochen und bei einem guten Wein zusammen zu genießen – abseits der Gefahren des Meeres und der Gesellschaft der Frauen.

Der baskische Starkoch Daniel Garcia, dessen Kochsendung regelmäßig aus seinem Lokal "Zortziko" vom spanischen Fernsehen übertragen wird, hat seine eigene Erklärung: "Kochclubs sind das letzte Refugium des Machismo". Auch er gehört einem txoko an. Als Berufskoch hat er allerdings naturgemäß weniger Zeit zur privaten Essenszubereitung als andere Mitglieder.

Generell sind die Clubs eine bunte Mischung unterschiedlicher Berufe und sozialer Schichten, man trifft sich ungeachtet seiner Herkunft, um den gemeinsamen Interessen – Kochen, Essen, Trinken, Plaudern – zu frönen. Die Clubs bieten damit ein mehr oder weniger authentisches Abbild der spanischen Gesellschaft. Alle Schichten sind darin gleichberechtigt vertreten, der Doktor sitzt neben dem Handwerker, der Lehrer neben dem Maurer. Damit unverträgliche Weltanschauungen den Teilnehmern nicht den Appetit verderben können, sind politische Themen streng tabu.